- Ancho
- Sušená zralá paprika poblano. Sladká, s tóny sušených švestek.
- Capsicum
- Rod rostlin, kam patří všechny papriky a chilli.
- Chipotle
- Uzené a usušené zralé jalapeño.
- Fermentační závaží
- Skleněný nebo keramický kotouč, který drží zeleninu pod hladinou.
- Kahm
- Neškodná bílá kvasinková blána na povrchu fermentu. Seberte ji, nejde o plíseň.
- Kapsaicin
- Látka, která způsobuje pálení. Rozpustná v tuku, ne ve vodě.
- Lák
- Slaná voda, kterou se zalévají papriky při fermentaci.
- Mash
- Rozmixované papriky se solí, které se nechávají fermentovat.
- pH
- Míra kyselosti. Bezpečné omáčky mají pH pod 4,6, ideálně kolem 3,5–4.
- Placenta
- Bílá přepážka uvnitř lusku. Obsahuje nejvíc kapsaicinu.
- Ristra
- Svazek paprik navlečených na niti k sušení.
- SHU
- Scoville Heat Units, jednotka pálivosti.
- Vzduchový zámek
- Víčko s ventilem, které pouští plyny ven, ale vzduch dovnitř ne.
