Scovilleova stupnice

Pálivost se měří v jednotkách SHU. Stupnice je tak široká, že ji dává smysl kreslit jen logaritmicky.

Od kapie po Reaper

Délka pruhu odpovídá horní hranici pálivosti na logaritmické ose.

Kapie

0 SHU

Sladká paprika

0–100 SHU

Ancho / poblano

1 000–2 000 SHU

Jalapeño

2 500–8 000 SHU

Fresno

2 500–10 000 SHU

Cayenne

30 000–50 000 SHU

Tabasco

30 000–50 000 SHU

Thajské (bird's eye)

50 000–100 000 SHU

Habanero

100 000–350 000 SHU

Scotch bonnet

100 000–350 000 SHU

Bhut jolokia

800 000–1 040 000 SHU

Carolina Reaper

1 400 000–2 200 000 SHU

110010 0001 000 000

Historie

Co znamená SHU

Lékárník Wilbur Scoville v roce 1912 ředil výtažek z paprik cukrovou vodou tak dlouho, až ochutnávači přestali pálení cítit. Číslo udává, kolikrát bylo potřeba ředit. Jalapeño s 5 000 SHU je tedy potřeba naředit zhruba pětitisíckrát.

Dnes se pálivost měří přesněji, kapalinovou chromatografií, která stanoví obsah kapsaicinoidů. Výsledek se ale dál převádí na SHU, protože ta čísla každý zná.

Když to pálí

Proč nepomáhá voda

Kapsaicin se ve vodě skoro nerozpouští. Voda ho jen roznese po puse. Pomáhá tuk a bílkovina kasein:

sklenice plnotučného mléka nebo jogurtu,
lžička cukru nebo medu,
kousek chleba nebo rýže.

Nejvíc kapsaicinu je v bílých přepážkách uvnitř lusku, ne v semínkách. Když přepážky vyříznete, omáčka zjemní, aniž by přišla o aroma.