Fermentace
Mléčné kvašení je nejjednodušší cesta k omáčce s hloubkou. Potřebujete papriky, sůl, sklenici a týden.
Jak to funguje
Na povrchu paprik žijí bakterie mléčného kvašení. Sůl potlačí ty nežádoucí a laktobacilům nechá volné pole. Ty přemění cukry na kyselinu mléčnou, pH klesne pod 4,6 a omáčka se stane bezpečnou a trvanlivější.
Pasta (mash) jsou rozmixované papriky se solí. Kvasí rychleji a rovnou z ní uděláte omáčku. Sůl počítejte z hmotnosti paprik.
Nálev (lák) znamená celé nebo nakrájené papriky zalité slanou vodou. Je to bezpečnější pro začátečníky. Sůl počítejte z hmotnosti vody i paprik dohromady.
Postup
- Papriky a nádobí umyjte, ale nedezinfikujte. Bakterie potřebujete.
- Odvažte sůl podle kalkulačky. Použijte sůl bez jódu a protispékavých látek.
- Vše natlačte do sklenice tak, aby bylo ponořené pod tekutinou. Zatižte závažím.
- Zakryjte víčkem se vzduchovým zámkem a nechte při 18–24 °C.
- Po 5–14 dnech ochutnejte. Kyselá vůně a bublinky jsou správně.
- Rozmixujte s octem nebo fermentační tekutinou, povařte nebo uložte do lednice.
Bílý plochý povlak na hladině je obvykle kahm, neškodná kvasinka. Seberte ho lžící. Chlupaté, barevné (zelené, černé, růžové) kolonie jsou plíseň a celou sklenici je potřeba vyhodit.